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Abstract

Se ha estudiado el efecto de la adición de distintas cantidades de lipasa pancreática en la maduración de embutidos crudos curados. Según los resultados obtenidos, esta enzima no modifico las características microbiológicas y fisico-químicas generales de los embutidos, aunque se observo una lipolisis mas intensa que en embutidos convencionales, que determino una mayor acumulación de diglicéridos y de ácidos grasos libres, principalmente oleico y linoleico. Estos ácidos grasos son los principales precursores de compuestos aromáticos y sapidos. No se aprecio efecto sobre la composición de ácidos grasos de cadena corta. En todos los embutidos elaborados con lipasa se observo un contenido de carbonilos mayor que el registrado en embutidos convencionales, siendo el hexanal el componente mayoritario. El análisis sensorial reflejo diferencias positivas (p<0,01) entre los embutidos controles y los elaborados con 60 y 90 unidades de lipasa pancreática, siendo la característica sensorial mejor evaluada el sabor y aroma. Aunque los resultados no son totalmente concluyentes, estas investigaciones pretenden ser el punto de partida en la utilización de lipasas para acelerar el proceso madurativo de los embutidos