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Abstract

Desde hace tiempo se conoce que las bacterias lácticas poseen el potencial de inhibir en los alimentos el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos, lo que sugiere la posibilidad de utilizarlas para extender la vida útil e incrementar la calidad higiénica de los alimentos. De los compuestos antimicrobianos producidos por las bacterias lácticas, las bacteriocinas son las mas interesantes tecnológicamente. En este trabajo se ha aislado e identificado la bacteriocina producida por pediococcus sp. 347, procedente de embutidos crudos curados. Asimismo, se analizo su espectro antimicrobiano y se describen sus características bioquímicas e inmunológicas mas relevantes. Además, las bacterias lácticas pueden vehicular genes que les confieren actividades antimicrobianas de interés frente a determinados microorganismos patógenos. De esta manera, los resultados de este trabajo permiten hipotizar acerca de los diversos modelos teóricos y experimentales de antagonismo microbiano mediado por las bacterias lacticas