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Evolución de las sales nitrificantes en el proceso de elaboración y conservación de las salchichas tipo Frankfurt

Pérez Rodríguez, María Luisa (2002) Evolución de las sales nitrificantes en el proceso de elaboración y conservación de las salchichas tipo Frankfurt. [Thesis]

Official URL: http://eprints.ucm.es/tesis/19911996/D/1/AD1008801.pdf

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Abstract

Se realiza un estudio comparativo de la evolución de los niveles residuales de sales nitrificantes durante la conservación de las salchichas experimentales y de las adquiridas en establecimientos comerciales, que permite conocer la cantidad de sales de curado utilizado en su elaboración. Alrededor de un 40% del nitrito y/o nitrato adicionados a las muestras experimentales se pierde durante su elaboración. La posterior evolución de los niveles residuales de nitrito en el producto acabado se ha podido expresar, en la mayoría de los casos estudiados, con una ecuación matemática del tipo Ln (concentración)=A+Bt, siendo t el tiempo de conservación. No se obsevan diferencias en el comportamiento de los aditivos estudiados cuando éstos se emplean en conjunto o individualmente, siempre que la cantidad de nitrito sódico sea inferior a 250 mg/kg . La presencia de..


Item Type:Thesis
Additional Information:

Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Farmacia, Departamento de Nutrición y Bromatología II (Bromatología), leída el 01-12-1992

Directors:
DirectorsDirector email
Bosch Bosch, Nieves
García Mata, Mercedes
Uncontrolled Keywords:Alimentos Procesos industriales
Subjects:Medical sciences > Pharmacy > Chemistry of food and nutrition
ID Code:3689
Deposited On:17 May 2005
Last Modified:30 Oct 2011 10:37

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