Biblioteca de la Universidad Complutense de Madrid

Evolución de las sales nitrificantes en el proceso de elaboración y conservación de las salchichas tipo Frankfurt

Impacto



Pérez Rodríguez, María Luisa (2002) Evolución de las sales nitrificantes en el proceso de elaboración y conservación de las salchichas tipo Frankfurt. [Tesis Doctoral]

URL Oficial: http://eprints.ucm.es/tesis/19911996/D/1/AD1008801.pdf



Resumen

Se realiza un estudio comparativo de la evolución de los niveles residuales de sales nitrificantes durante la conservación de las salchichas experimentales y de las adquiridas en establecimientos comerciales, que permite conocer la cantidad de sales de curado utilizado en su elaboración. Alrededor de un 40% del nitrito y/o nitrato adicionados a las muestras experimentales se pierde durante su elaboración. La posterior evolución de los niveles residuales de nitrito en el producto acabado se ha podido expresar, en la mayoría de los casos estudiados, con una ecuación matemática del tipo Ln (concentración)=A+Bt, siendo t el tiempo de conservación. No se obsevan diferencias en el comportamiento de los aditivos estudiados cuando éstos se emplean en conjunto o individualmente, siempre que la cantidad de nitrito sódico sea inferior a 250 mg/kg . La presencia de..


Tipo de documento:Tesis Doctoral
Información Adicional:

Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Farmacia, Departamento de Nutrición y Bromatología II (Bromatología), leída el 01-12-1992

Directores (o tutores):
NombreEmail del director (o tutor)
Bosch Bosch, Nieves
García Mata, Mercedes
Palabras clave:Alimentos Procesos industriales
Materias:Ciencias Biomédicas > Farmacia > Bromatología
Código ID:3689
Depositado:17 May 2005
Última Modificación:30 Oct 2011 10:37

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