Complutense University Library

Actividad aminopetidásica ligada a membrana de bacterias GRAM-negativas : prueba de la P-nitroanilina para la estimación de la carga bacteriana de carne picada

López Tomás, Luis Ángel (2004) Actividad aminopetidásica ligada a membrana de bacterias GRAM-negativas : prueba de la P-nitroanilina para la estimación de la carga bacteriana de carne picada. [Thesis]

Official URL: http://eprints.ucm.es/tesis/vet/ucm-t27262.pdf

View download statistics for this eprint

==>>> Export to other formats

Abstract

La prueba de la p-nitroanilina se basa en la actividad aminopeptidásica de las bacterias gram negativas, responsables de la alteración de los productos conservados en refrigeración y capaces de transformar la l-alanina-p-nitroanilida (incolora) en p-nitroanilina (de color amarillo), detectable por espectrofotometría UV a 390 nm. En este trabajo se pone a punto la técnica de la p-nitroanilina para carnes picadas desarrollando un procedimiento que recupere suficientes bacterias y que elimine la actividad aminopeptidásica propia de este producto. Adicionalmente, se pretende demostrar que la prueba de la p-nitroanilina predice con exactitud la calidad microbiológica de los alimentos, independientemente de las especies predominantes o de las condiciones de temperatura y pH en que las bacterias se hayan desarrollado. Los resultados han demostrado que existe una correlación entre los logaritmos naturales de las absorbancias a 390 nm (actividad aminopeptidásica de la contaminación microbiana de carnes picadas), y los logaritmos decimales de los recuentos en placa de dicha carga, que responde a la ecuación: Log ufc/g= 2,42 (Ln abs 390 nm) + 8,78. Además se ha observado que las diferencias entre la actividad aminopeptidásica de las bacterias alterantes de la carne son mínimas, siendo esta actividad independiente de las condiciones de crecimiento. El procedimiento desarrollado permite aplicar la prueba de la p-nitroanilina para estimar la carga bacteriana de la carne picada conservada en refrigeración y aerobiosis. La correlación con el método de recuento en placa (r = 0,91; n = 110), es comparable a la de otros métodos rápidos; es sensible, detectando niveles a partir de 5x104 ufc/g; es de gran exactitud, porque el 95% de los resultados estimados están dentro del intervalo de ± 0,70 veces el log ufc/g de los recuentos reales; es precisa, con un CV del 2,8 % y genera resultados en unas 2 horas y media.


Item Type:Thesis
Additional Information:

Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Veterinaria, Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, leída el 30-03-2004

Directors:
DirectorsDirector email
Ordóñez Pereda, Juan Antonio
García de Fernando Minguillón, Gonzalo
Uncontrolled Keywords:Aminopeptidasa Carne
Subjects:Medical sciences > Veterinary > Chemistry of food and nutrition
ID Code:5285
Deposited On:10 Mar 2006
Last Modified:30 Oct 2011 10:37

Repository Staff Only: item control page