Biblioteca de la Universidad Complutense de Madrid

Desarrollo de reestructurados cárnicos potencialmente funcionales mediante la incorporación de nuez

Impacto



Serrano Agulló, María Asunción (2007) Desarrollo de reestructurados cárnicos potencialmente funcionales mediante la incorporación de nuez. [Tesis Doctoral]

URL Oficial: http://eprints.ucm.es/tesis/far/ucm-t29371.pdf



Resumen

El objetivo de este trabajo ha consistido en desarrollar filetes reestructurados de vacuno con la incorporación de nuez, modificados cuali y cuantitativamente en componentes bioactivos asociados con el riesgo cardiovascular. Con este fin, se han diseñado diversos tipos de filetes reestructurados con nuez, estudiando sus aspectos tecnológicos y sensoriales, así como su composición y estabilidad en conservación, comparándolos con productos de similares características. En esta tesis se ha observado que la elaboración de filetes cárnicos reestructurados con nuez da lugar a productos con adecuadas propiedades físico-químicas y sensoriales, e incorpora componentes biológicamente activos, mejorando el perfil nutricional de la carne (arginina, ácidos grasos linoleico y a-linolénico, ?-tocoferol, hierro, magnesio, etc.), que pueden tener efectos potencialmente funcionales en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Cada 100 g de reestructurado (20 % nuez) aporta aproximadamente el 47 % de la cantidad de nuez diaria recomendada por la FDA (2004).


Tipo de documento:Tesis Doctoral
Información Adicional:

Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Farmacia, Departamento de Nutrición y Bromatología I, leída el 12-05-2006

Directores (o tutores):
NombreEmail del director (o tutor)
Jiménez Colmenero, Francisco
Cofrades Barbero, Susana
Palabras clave:Productos cárnicos
Materias:Ciencias Biomédicas > Farmacia > Bromatología
Código ID:7398
Depositado:16 Ene 2008
Última Modificación:30 Oct 2011 10:37

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