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Desarrollo de reestructurados cárnicos potencialmente funcionales mediante la incorporación de nuez

Serrano Agulló, María Asunción (2007) Desarrollo de reestructurados cárnicos potencialmente funcionales mediante la incorporación de nuez. [Thesis]

Official URL: http://eprints.ucm.es/tesis/far/ucm-t29371.pdf

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Abstract

El objetivo de este trabajo ha consistido en desarrollar filetes reestructurados de vacuno con la incorporación de nuez, modificados cuali y cuantitativamente en componentes bioactivos asociados con el riesgo cardiovascular. Con este fin, se han diseñado diversos tipos de filetes reestructurados con nuez, estudiando sus aspectos tecnológicos y sensoriales, así como su composición y estabilidad en conservación, comparándolos con productos de similares características. En esta tesis se ha observado que la elaboración de filetes cárnicos reestructurados con nuez da lugar a productos con adecuadas propiedades físico-químicas y sensoriales, e incorpora componentes biológicamente activos, mejorando el perfil nutricional de la carne (arginina, ácidos grasos linoleico y a-linolénico, ?-tocoferol, hierro, magnesio, etc.), que pueden tener efectos potencialmente funcionales en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Cada 100 g de reestructurado (20 % nuez) aporta aproximadamente el 47 % de la cantidad de nuez diaria recomendada por la FDA (2004).


Item Type:Thesis
Additional Information:

Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Farmacia, Departamento de Nutrición y Bromatología I, leída el 12-05-2006

Directors:
DirectorsDirector email
Jiménez Colmenero, Francisco
Cofrades Barbero, Susana
Uncontrolled Keywords:Productos cárnicos
Subjects:Medical sciences > Pharmacy > Chemistry of food and nutrition
ID Code:7398
Deposited On:16 Jan 2008
Last Modified:30 Oct 2011 10:37

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