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Abstract

El objetivo de este trabajo ha consistido en desarrollar filetes reestructurados de vacuno con la incorporación de nuez, modificados cuali y cuantitativamente en componentes bioactivos asociados con el riesgo cardiovascular. Con este fin, se han diseñado diversos tipos de filetes reestructurados con nuez, estudiando sus aspectos tecnológicos y sensoriales, así como su composición y estabilidad en conservación, comparándolos con productos de similares características. En esta tesis se ha observado que la elaboración de filetes cárnicos reestructurados con nuez da lugar a productos con adecuadas propiedades físico-químicas y sensoriales, e incorpora componentes biológicamente activos, mejorando el perfil nutricional de la carne (arginina, ácidos grasos linoleico y a-linolénico, ?-tocoferol, hierro, magnesio, etc.), que pueden tener efectos potencialmente funcionales en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Cada 100 g de reestructurado (20 % nuez) aporta aproximadamente el 47 % de la cantidad de nuez diaria recomendada por la FDA (2004).