Publication: Contenido en furosina, lactulosa y B-lactoglobulina como indicadores de calidad de leches liquida y en polvo
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Full text at PDC
Publication Date
2002
Authors
Delgado Hervas, María Teresa
Advisors (or tutors)
Corzo Sánchez, Nieves
Olano Villen, Agustín
Editors
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Publisher
Universidad Complutense de Madrid, Servicio de Publicaciones
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Abstract
El objetivo principal de esta tesis se ha centrado en el estudio de las transformaciones que tienen lugar durante el tratamiento térmico y la conservación de la leche, centrándonos en el estudio de la reacción de Maillard e isomerización de la lactosa. Para determinar el grado de reacción de Maillard se ha analizado la furosina, aminoácido liberado en la hidrólisis ácida del compuesto de Amadori (lactulosil-lisina), compuesto mayoritario en las primeras etapas de la reacción de Maillard. En primer lugar se llevó a cabo la síntesis de furosina, debido a la inexistencia de patrón puro en el comercio, y posteriormente se puso a punto un método analítico por HPLC. Con objeto de comprobar la evolución de la reacción de Maillard durante el almacenamiento se conservaron sistemas en polvo: sistemas modelo y leches en polvo a distinttas temperaturas y ..
Description
Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Farmacia, Departamento de Nutrición y Bromatología II, leída el 11-01-1993