Universidad Complutense de Madrid
E-Prints Complutense

Influence of boiling and autoclave processing on the phenolic content, antioxidant activity and functional properties of pistachio, cashew and chestnut flours

Impacto

Downloads

Downloads per month over past year

Sanchiz, África and Pedrosa, Mercedes M. and Guillamón, Eva and Arribas, Claudia and Cabellos, Blanca and Linacero de la Fuente, Rosario and Cuadrado Esclapez, Carmen (2019) Influence of boiling and autoclave processing on the phenolic content, antioxidant activity and functional properties of pistachio, cashew and chestnut flours. LWT - Food Science and Technology, 105 . pp. 250-256. ISSN 0023-6438

[img] PDF
Restringido a Repository staff only

753kB

Official URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643819301252?via%3Dihub



Abstract

Nuts are a rich source of nutritional compounds with beneficial effect on health. The objective of this study was to evaluate the effect of heat and/or pressure processing on protein and phenolic compounds (anthocyanins, flavonols, tartaric esters and total phenols) content, antioxidant activity and functional properties of pistachio, cashew and chestnut flours. Phenolic compounds content was increased in pistachio, cashew and chestnut after heat combined with pressure processing. Antioxidant activity resulted almost not reduced by harshest autoclave condition (138 °C, 2.56 atm, 30 min) and even, was increased in chestnut. The antioxidant activity, determined by dimethyl-ρ-phenylenediamine (DMPD) as well as oxygen radical absorbance capacity (ORAC) assays, was positively correlated with phenolic compounds content. Boiling and autoclave treatments increased water holding capacity (WHC) and water absorption capacity (WAC) in the three analysed tree nuts, and oil holding capacity (OHC) raised in processed pistachio and cashew defatted flours. Emulsifying and foaming capacities of pistachio, cashew and chestnut were negatively affected by processing as well as chestnut gelation capacity. Therefore, pistachio, cashew and chestnut flours maintaining, or even increasing, their phenolic content and antioxidant activity can be obtained by combining heat and pressure processing.

Resumen (otros idiomas)

Los frutos secos son una fuente rica de compuestos nutricionales con efectos beneficiosos para la salud. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del procesamiento de calor y / o presión sobre las proteínas y los compuestos fenólicos (antocianinas, flavonoles, ésteres tartáricos y fenoles totales), la actividad antioxidante y las propiedades funcionales de las harinas de pistacho, anacardo y castaña. El contenido de compuestos fenólicos aumentó en pistacho, anacardo y castaña después del calor combinado con presión. La actividad antioxidante, determinada por los ensayos DMPD y ORAC, se correlacionó positivamente con el contenido de compuestos fenólicos. Los tratamientos de cocción y autoclave aumentaron la capacidad de retención de agua (WHC) y la capacidad de absorción de agua (WAC) en los tres frutos secos analizados, y la capacidad de retención de aceite (OHC) aumentó en harinas procesadas y desgrasadas de pistacho de anacardo. Las capacidades de emulsión y espumante del pistacho, el anacardo y la castaña se vieron afectadas negativamente por el procesamiento, así como la capacidad de gelificación de la castaña. Por lo tanto, combinando el procesamiento de calor y presión se pueden obtener harinas de pistacho, anacardo y castaña que mantengan o incluso aumentan, su contenido fenólico y su actividad antioxidante.

Item Type:Article
Uncontrolled Keywords:Nuts, Phenols content, Antioxidant activity, Functional properties, Boiling and autoclavee processing
Subjects:Medical sciences > Biology > Genetics
ID Code:56891
Deposited On:03 Sep 2019 18:54
Last Modified:04 Sep 2019 16:42

Origin of downloads

Repository Staff Only: item control page