Efecto sobre los alérgenos de las larvas L3 de "anisakis" al aplicar tratamientos selectivos en pescado parasitado

Abstract

El objetivo general del trabajo de investigación fue diseñar estrategias para disminuir o eliminar la presencia de antígenos de Anisakis spp. en pescado y productos de la pesca infestados con larvas L3. Como punto de partida de la investigación, se verificó que la sensibilidad y precisión de las técnicas de extracción y detección de antígenos de Anisakis habitualmente utilizadas en pescado y productos de la pesca, fuera aplicable en condiciones más extremas de conservación o tratamiento. Se realizaron trabajos comparativos sobre muestras con infestación natural controlada e infestación artificial, aplicando modificaciones en los parámetros de sonicación (potencia-tiempo), o incluyendo una etapa de digestión con pepsina a fin de liberar la mayor cantidad de proteína alergénica para que pueda ser analizada por inmunodetección, o evaluando el impacto de la agregación de la proteína del músculo durante la conservación en congelación prolongada. Todas las modificaciones en la técnica de extracción y las condiciones de conservación utilizadas permitieron la identificación de antígenos y alérgenos en las condiciones ensayadas, estableciéndose que las condiciones estándar de la técnica son suficientes para lograr una inmunodetección adecuada de los alérgenos de Anisakis en pescado y productos de la pesca. Teniendo en cuenta las características de las proteínas (número de grupos -SH, punto isoeléctrico, etc.) de varios alérgenos descritos hasta la fecha, se establecieron estrategias que permitieron conocer su estabilidad a distintos tratamientos, utilizando en todos los casos lotes de pescado infestado en condiciones controladas (infestación artificial). El potencial alergénico del pescado y productos de la pesca fue evaluado en pescado y productos de la pesca obtenidos de 3 tratamientos tecnológicos: Sistemas modelo de tratamiento térmico de esterilización, conservación en congelación prolongada y elaboración de surimi y geles de surimi.