Nutrientes y compuestos biactivos del trigo: fibra y polifenoles

Abstract

El presente Trabajo de Fin de Grado tiene como objetivo la investigación bibliográfica de aquellos aspectos más relevantes que justifiquen la importancia de la fibra y los polifenoles en la alimentación haciendo especial hincapié en su relación con la salud y así como el análisis y la cuantificación del contenido de fibra y polifenoles en 12 fracciones de harina de trigo de 4 variedades de muestras experimentales procedentes de planes de mejora genética con el fin de evaluar las diferencias entre ellas. Se ha abordado el análisis y la cuantificación la fibra total, fibra soluble y fibra insoluble en las distintas fracciones de trigo (harina integral, harina blanca y salvado/sémola) siguiendo un método enzimático-gravimétrico previamente optimizado considerando la naturaleza de las muestras analizadas; mientras que el contenido de compuestos fenólicos totales en las harinas de trigo se ha determinado utilizando el ensayo Folin-Ciocalteu. Todos las fracciones de harina estudiadas, pueden ser considerados como muy buenas fuentes de fibra (principalmente insoluble) en la dieta ya que poseen más de 3g de fibra/100g de harina; las fracciones salvado/semolina y harina integral superan los 6g/100g de fibra pudiendo éstos últimos ser designados con la declaración como “alto contenido de fibra”, según la normativa vigente (Reglamento 1924/2006). La fracción de salvado/semolina aporta más del 100% de las IDR de fibra recomendada, en ambas variedades, la fracción de harina integral cubre más del 50% y la harina blanca más del 15% del ingesta diaria recomendado, con una relación fibra insoluble/soluble de 75/25. El contenido de compuestos fenólicos totales en la fracción de harina integral y salvado/semolina han superado los 90 mg/100g, tanto en trigo duro como en trigo blando. Las fracciones de harinas de trigo analizadas son, por tanto, muy buenas fuentes de compuestos nutritivos y bioactivos con importantes efectos biológicos positivos para el organismo del ser humano, bien sea consumidos en su forma tradicional de harina y/o sus derivados o como ingredientes adicionados en otros alimentos funcionales o complementos alimenticios.