Publication: Procesos tecnológicos sobre el azafrán
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2016-06
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El azafrán es una especia obtenida mediante el secado de los estigmas de la flor de Crocus sativus L. Es muy valorada en el ámbito culinario por sus propiedades colorantes y aromáticas. Dentro de su composición cabe destacar tres componentes bioactivos mayoritarios, que son el safranal, las crocinas y la picrocrocina. Estos tres metabolitos son los principales responsables de las propiedades sensoriales y terapéuticas atribuidas al azafrán. Dado el actual problema que supone la irradiación como método de higienización de las hebras de azafrán, el presente estudio tiene como objetivo estudiar las condiciones óptimas de esterilización para eliminar la microbiota del azafrán sin influir significativamente en los compuestos responsables de la calidad sensorial y las propiedades terapéuticas de esta especia. Para llevar a cabo este estudio se analizaron dos lotes distintos de azafrán (P43 y P45). Las muestras de ambos lotes fueron sometidas a distintos tratamientos de autoclavado, codificados con letras de la A a la E. Tras la realización de los tratamientos de autoclavado, se llevó a cabo un análisis microbiológico, siguiendo la normativa ISO 3632 (análisis colorimétrico), y análisis cromatográficos para evaluar la afectación de estos tratamientos en los compuestos bioactivos. Los resultados indicaron que en todos los tratamientos de estudio se consiguió eliminar la microbiota del azafrán, teniendo especialmente en cuenta la temperatura y el tiempo ya que es crítico en cuanto a la concentración de crocinas y safranal, produciéndose una disminución mayor de crocinas cuanto mayores son los tiempos y/o temperaturas, y un aumento significativo del safranal en algunos de los tratamientos estudiados. Los niveles de picrocrocina apenas sufren variación en ninguno de los procesos evaluados.