Publication: Nuevos usos de las legumbres y su implicación en la salud
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2017-02
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Siendo 2016 el “Año internacional de las legumbres” en el presente trabajo se ha llevado a cabo una revisión bibliográfica sobre la importancia de las legumbres en la dieta, su implicación en la salud y los nuevos usos que actualmente se les esta dando. Las legumbres son un alimento rico en proteína, fibra, en hidratos de carbono de absorción lenta, una importante fuente de vitaminas, minerales y compuestos bioactivos, que contienen poca grasa (legumbres de grano) y pocos azucares simples, siendo esta composición clave en la prevención de enfermedades tanto agudas como crónicas. Numerosos estudios epidemiológicos indican que el consumo regular de legumbres es beneficioso tanto para mantener el buen estado de salud como en la prevención de la enfermedad, siendo alimentos que juegan un papel importante en enfermedades gastrointestinales, cardiovasculares, en el síndrome metabólico, en la obesidad y el sobrepeso, y en la diabetes tipo 2. Parte de la fibra presente en las legumbres, es fermentada por las bacterias intestinales, obteniéndose ácidos grasos de cadena corta (acético, propionico y butírico) los cuales van a producir un efecto protector a nivel local y sistémico. El consumo regular de legumbres, en una dieta sana y equilibrada, actúa disminuyendo los niveles de lípidos y colesterol total, reduciendo la incidencia de enfermedades cardiovasculares en poblaciones que consumen legumbres regularmente. Los recientes avances tecnológicos en el procesado de alimentos estan consiguiendo desarrollar nuevos ingredientes que favorecen las cualidades de los alimentos, entre ellos el proceso de extrusión logra obtener nuevas formas, texturas, la texturización de proteínas e incluso la mezcla de diferentes sabores, utilizándose sobre todo en alimentos tipo snack, aperitivos, cereales para el desayuno, entre otros. Entre ellos, destacan los snacks con cierto porcentaje de legumbres (valores de hasta el 50%), disminuyendo así la cantidad de grasa de este tipo de productos, y aumentando el contenido en fibra y proteínas. El consumo de snacks con un porcentaje de legumbres significativo supone un beneficio para el consumidor dada la composición en nutrientes y compuestos bioactivos con efectos beneficiosos para la salud preservados de las legumbres, e incrementan la diversificación de productos a base de legumbres ayudando a la población a alcanzar las ingestas de legumbres recomendadas por los distintos organismos expertos en nutrición humana.